Real Fine Olive Oil & Real Facts From Villages of The West Bank, PALESTINE
                                                                                  セーブ・ザ・オリーブ・プロジェクト




品質規格について (最終更新:2006年7月31日)

規格基準
オリーブオイルの品質を表す規格は、EUや国際オリーブオイル協会などが定めている規格が世界的に用いられており、次の3つに大別されます。

厳密な定義は少しずつ異なるため、簡単にまとめると以下のようになります。

「バージンオイル」

物理的方法でオリーブの実をしぼったままの一番搾りオイル

「精製オリーブオイル」

バージンオリーブ油を精製したオイル

「オリーブオイル」
(「ピュア・オリーブ・オイル」と呼ばれることもある)

「精製オリーブオイル」と並以上の品質の「バージンオイル」をブレンドしたオイル

以下は、国際オリーブオイル協会の定義になります。

最新の改定情報(2003年)では、バージンオリーブオイルのうち、官能検査の結果が完璧で、酸度が0.8%以下、過酸化物価(脂質の劣化割合を示す)が20meq以下のものがエクストラバージンと呼ばれます。また同じく酸度2% 以下のものをバージンといいます。

当方で扱っているオリーブオイルは、2005年10月より「エクストラバージンオイル」の表記での取り扱いを試験的に休止し、2006年5月より「バージンオイル」のみの表記 による新ラインナップに変更いたしました。実際には現在は「エクストラバージンオイル」基準のものを購入しています 。収穫の状況や品質、味の嗜好によっては「バージン」基準のものを購入する可能性もあります。

エクストラバージン」という基準に固執するあまり、パレスチナのオリーブオイルの伝統的な良さを失うことのないようにしたいが故です。
品質の向上は目指しますが、基準を守るために他の価値を犠牲にすることのないようにします。

 

 

 

 

 

パレスチナ産オイルの品質

パレスチナのオリーブ生産は隔年結果と天候事情により、年毎の収穫量に大きな差があります。おおよそ3年に一度、平均して平年の3倍ほどの収穫量になります。収穫量が少ない年は品質のよいオリーブオイルも少なくなります。
2004年は表年に当たり、2003年の3倍の収量で品質も向上しました。いっぽう2005年秋は数十年ぶりの凶作でした。

パレスチナ産のオリーブは、油分をたっぷり含んだ完熟した状態で摘むために酸度が高くなりがちです。一般に緑色の果実は収穫時に傷がつきにくく、酸度の低いオイルを採ることできます。しかし果実が緑色のうちに早めに摘むと、葉緑素は多いものの油分が少なくコクも期待できません。

イタリアでも北部のオイルがスパイシーなのは、品種の違いだけはありません。冷害に遭いやすいために、充分に熟す前に早めに収穫する傾向があるからです。それに対し南部のオイルは完熟したコクを楽しめるものになっています。

酸度を抑えようと早めに収穫すると味を犠牲にすることになります。 近年のオリーブオイルのトレンドは、健康志向や、数値というわかりやすい指標に引きずられ、より酸度の低さを競う傾向にあります。しかし、いちがいに酸度は低ければ低いほど良いとはいえません。

国際的な品質規格は、本来ヨーロッパ発のもので、なおかつマーケティング上の必要性から生まれたものでした。中東世界や小規模な市場でのオリーブオイルは、本来そうした区別はなく「美味しいオリーブオイル」かどうかという判断基準だったと思われます。

オリーブオイルについて示唆に富んだ本、『オリーブ讃歌』(モート・ローゼンブラム著)では、
「EUが規格化に血道を上げ、大企業を優遇しているから、職人的な搾油法は早晩すたれていく」
と心配するフランスの小規模生産者の声が紹介されています。

「料理界のオスカー」ジェイムズ・ビアード賞を受賞したこの本では、オリーブオイルで有名なスペイン・バエサのレストラン・オーナーが「バージンとエクストラバージンなんて区別があるから混乱するんだ。(中略)用は味だよ」と語っています。

パレスチナで続いているオリーブオイルも、自家消費や地元で売られるために、もともとそのような規格基準は必要のないものでした。いわば農家のどぶろくや、手作り味噌のような方向です。

品質管理が行われ、酸度が低くなるのは好ましいことです。その一方で、規格基準に会わせるために品質や個性が画一化されていく過程で起こるマイナス面にも注意する必要があります。



私たちは、なじみの農家から米や野菜や味噌を買うように、パレスチナのオリーブオイルをお届けしています。






 


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